漫谈潮菜

潮州菜
　
　　所谓潮州菜，就是潮州独有的菜式及按潮人口味加工改造了的外来菜的总称。潮州菜与广州菜、东江菜齐名，合称广东三大菜系。潮州菜选料考究，制作精细，刀工灵巧，充分运用炒、煎、火局、火文、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、淋等十几种方法，展示了潮州菜“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”的特色。潮州菜的特点可概括为六个方面：一是以烹制海鲜取胜，二是口味崇尚清淡，三是重视原汁原味，四是善于精制美汤，五是制作工艺精巧，六是注重养生调理。潮州菜注重刀工，善于用菜肴制成各种花鸟图案点缀主菜，还很讲究调味，每菜必以各种酱料佐食。潮州菜以其“色、香、味、形”俱佳而远播海内外，深受世人赞美。1988年国家副主席王震品尝潮菜后，欣然命笔题下“潮州佳肴甲天下”的赞语。如今，以“潮州菜馆”命名的酒店已遍布海内外。
　
漫谈潮菜的创新
　
　　潮菜在长期的历史发展中吸引了中原和闽、粤的饮食文化，形成了富有地方风味特色的菜肴，驰名于全国和世界。
　　潮莱的风味特色是：
　　一、取料宽广。潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍，又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果，天上飞的，地下走的，均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨，原属喂猪的粗杂料，经厨师加工，可烹制糕烧蕃茨；蕃茨叶经精心挑选，脱去硬梗，加上火腿、上汤、温香菇、鸡油等，成为筵席佳肴“护国菜”。
　　二、善烹海鲜。潮汕靠近南海，鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计，可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴，如虾除白灼外，还可制为干煎虾烙，茄汁虾烙、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾仁、盐明虾、虾丸、虾胶等，虾胶又可制作出许多莱肴。潮菜制作方法有炊、炖、扣等20多种，精致细腻，色、香、味、形都十分讲究，别具特色。
　　三、保持原味。潮菜重视原汁原味，如炊制菜肴，先猛火击穿物质纤维，使原料香味溢出，再用中火或慢火，让汤汁逐渐浓缩，因而莱肴浓香入味。烛制莱肴，则利用炖盅外的蒸气，使盅内炖料吸收配料之精华，与原料交融一体，不失原味。
　　四、素菜荤做，素而不斋。潮汕四季常青，蔬菜鲜嫩，品种极多。潮菜每宴席必有一素菜，选的是最佳时菜，通过肉类的燎炊，让肉味的甜质渗入菜中，而又见莱不见肉，清而不淡，郁而不腻，青而不硬，软而不糜，鲜美爽口。
　　五、讲究汤质。潮菜必有清汤，清汤鲜甜清纯，制作极为精工。如清炖乳鸽汤，需先用少许生姜、葱头和乳鸽在鼎中泡煮几分钟，除异味，再取出姜、葱后用清水漂洗，然后放进炖盅。炖时加上汤和排骨，最后还需检出排骨加笋花和调味品。
　　六、清、淡、甘、和。“清”是保持原味和营养素。“谈”是加配料和调味后，使“淡而不斋，淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱菜调和。
　　七、滋补养身。俗语说：“千补万补，不如食补”。滋补包括原料本身营养价值高和辅以中药补品烹制莱看，如薏米炖脚鱼、冬虫草炖水鸭、药鳝、养颜玉兔场等，均为滋补名菜。　　
　　潮菜的风味特色是潮菜在继承传统中逐步形成的，其客观条件是潮汕有得天独厚的丰富原料，主观因素则是潮菜厨师精于烹制，善于调味。随着人民消费水平的提高，潮莱将适应消费者的饮食需求，在保持传统的基础上不断创新。